Minimalismo gastronómico digno de un imperio
La gente de Split tiene un argumento sencillo y convincente a la hora de elogiar las bellezas de su ciudad y los alrededores: el poderoso emperador Diocleciano pudo elegir por todo el Imperio Romano el lugar donde construir su magnífico palacio pero su lugar predilecto fue la actual Split, la ciudad más grande de Dalmacia, cuyo centro urbano y casco antiguo siguen ocupando el palacio del emperador.
A espaldas de la ciudad de Split se encuentra un macizo montañoso, con las cumbres de Mosor y Biokovo a menudo cubiertas de nieve, que amortigua los más fuertes golpes del viento bura. Delante de la ciudad se extienden vistas magníficas a las islas de Brač, Šolta, Čiovo y, a lo lejos, Hvar y Vis, las islas más soleadas del Adriático. El emperador fue sabio. Aquí la naturaleza se le reveló en toda su belleza y fertilidad. Ya incluso antes de Diocleciano, los griegos cultivaban la vid y los olivos en las islas dálmatas, y los que tenían menos afinidad por las labores del campo ni siquiera tenían que esforzarse mucho, bastaba con pescar y recoger: peces y crustáceos del río y del mar, ranas y moluscos, setas y moras, plantas comestibles salvajes…
La continuidad de la gastronomía dálmata impresiona incluso teniendo en cuenta los altos estándares mediterráneos. Lo que en su día se servía al emperador, hoy en día sigue existiendo para nuestro deleite, enriquecido con las mejores aportaciones de centenas de generaciones de cocineros. Esta tierra sigue de manera fiel el principio del llamado minimalismo dálmata y, con técnicas rápidas y sencillas —cocción, asado o fritura—, convierte los ingredientes de máxima calidad, sobre todo el mejor pescado, en alimentos que conservan intacto el perfecto equilibrio natural de los sabores del pez de San Pedro, el dentón, la dorada o el salmonete. Al mismo tiempo se han ido creando y variando un sinfín de recetas que requieren una elaboración gradual de varios días, con complejas composiciones de especies, como es el caso del guiso pašticada.
