Alcaparras

Casi todas las plantas que crecen en nuestra costa son comestibles y a menudo representan ese ingrediente secreto por el cual las comidas preparadas en el sur de Croacia son tan ricas y apreciadas por su simplicidad. Una de esas plantas es Capparis spinosa o la alcaparra, cuyos arbustos se ven frecuentemente en las islas croatas, por lo cual no sorprende que estén presentes en la cocina de Istria, Kvarner y Dalmacia.  

Los amantes de alcaparras de los arbustos de esta planta recogen los todavía cerrados pimpollos verdes de un sabor aromático, que lavan y luego conservan en sal y vinagre. Dependiendo de la manera de la conservación cambia su sabor, pero generalmente se usan saladas. Sus frutos inmaduros, llamados alcaparrones se salan y se dejan así algunos días, revolviéndolos de vez en cuando. Antes de almacenarlas, las alcaparras se colocan en una nueva sal o se las enjuaga dos veces, se trasladan a un frasco y se cubren con vinagre. Luego el frasco se cierra y las alcaparras se dejan reposar por lo menos tres meses antes de consumirlas. Las que estaban conservadas en sal, antes de servirlas hay que remojarlas en agua por unos diez minutos, mientras que las alcaparras en vinagre hay que enjuagarlas un poco para suavizar su acidez.

Las alcaparras se usan como condimento en numerosos platos, y dado que tienen un sabor muy intenso, hay que usarlas con medida para que no invadan el plato. Combinan estupendamente con varios platos de pescado y frutos del mar, se añaden a menudo a varias salsas de pastas basadas en tomate y aceitunas, patés de pescado y ricas ensaladas, y también son uno de los ingredientes básicos del famoso  filete tártaro. Se añaden durante la preparación de varias salsas, pero dado que durante el tratamiento térmico largo su característico aroma pasa a ser amargo, se añaden al final de la cocción para preservar su sabor picante.