Rollos de chucrut: especialidad invernal croata

Si los pimientos rellenos son un símbolo del verano para los croatas, el símbolo que anuncia la llegada del frío es el sarma: delicioso, intenso y saciante. Durante este periodo, no hay ninguna mesa en la que falte una olla bien caliente llena de carne picada enrollada en hojas de col, al menos, una vez al mes. Sin embargo, en los restaurantes locales se puede disfrutar, como mínimo, una vez a la semana.

Se trata de uno de esos platos que es mejor preparar «a lo grande» y congelar parte para poder disfrutarlo en otro momento. Tradicionalmente, se suele preparar en invierno y se sirve siempre en la cena de Nochevieja.
Aunque este plato de invierno se prepara en toda Croacia, su popularidad es todavía más notable en la parte continental del país, donde cada año se celebran, en numerosos lugares, festivales dedicados al Sarma, así como concurridas competiciones para ver quién lo prepara mejor. Estos eventos reúnen a los amantes de este plato tradicional, que se extendió por toda Croacia, así como a ciudadanos de otros países de la región, que se desarrollaron bajo la influencia de las tradiciones del Imperio Otomano.

El sarma generalmente se prepara con una combinación de carne de cerdo y ternera picada, cebolla y ajo picados, sal y pimienta, a lo que, después, se añade un poco de arroz. Dependiendo de la receta de cada familia, hay sarnas que solo llevan un tipo de carne, otros a los que les añaden huevo para conseguir una mezcla más homogénea, así como panceta o tocino picado, para darle más sabor, y algunos que sustituyen el arroz por alimentos como gachas de trigo sarraceno. A continuación, la mezcla obtenida se envuelve en hojas de chucrut o repollo.

Enrollar el sarma requiere de cierta habilidad, para que no se desenrolle durante la cocción, además de verduras encurtidas de calidad, cuyas hojas no se rompan durante la preparación. En el pasado, el proceso de encurtido de las verduras también se llevaba a cabo en las cocinas de cada casa. En la actualidad, resulta más fácil y cómodo conseguir las verduras ya encurtidas en los mercados de pequeñas granjas de confianza. El sabor de este plato también depende de la acidez de las propias verduras, por lo que muchos lavan las hojas antes de usarlas o incluso las hierven un rato. Antes de envolver con cuidado, pero firmemente, una porción de la mezcla de carne preparada, se corta el extremo grueso de la raíz de cada hoja.

A continuación, una vez formado y enrollado, el sarma se coloca en una olla, a la que se añade el chucrut en rodajas y trozos de tocino o alguna otra carne seca. Se cubre todo con agua, a la que previamente se le añade un poco de pimiento rojo. Se deja cocer durante horas, a fuego lento, para que la carne y el arroz se cocinen como es debido, las verduras queden suaves, la salsa se espese y todos los sabores se mezclen entre sí. Una vez cocido, el sarma se suele servir con puré de patatas, la salsa en la que se ha cocinado y un poco de chucrut picado. Si se encuentra en Croacia continental durante los meses de invierno, asegúrese de disfrutar de un reconfortante plato de sarma caliente y dispóngase a explorar más a fondo la belleza y los lugares de interés locales, dondequiera que se encuentre.